농촌진흥청, 발아벼 이용 당화 잘 되는 쌀맥주 가공 기술 개발

▲ 왼쪽부터 호품보리맥주, 50%쌀맥주, 70%쌀맥주

부드럽고 깔끔한 맛의 쌀맥주는 전 세계에서 프리미엄 맥주로 사랑받고 있다.

이런 흐름에 따라 최근 우리나라에서도 수제 쌀맥주에 대한 관심을 갖는 이들이 늘고 있다.

농촌진흥청은 쌀맥주를 만들기 위해 당화가 잘되는 가공 기술을 개발하고, 이를 활용해 쌀 함량을 70%까지 높인 쌀 맥주를 개발했다.

* 당화: 녹말, 섬유소 등관 같은 고분자량의 탄수화물을 산 또는 효소를 작용시켜 가수분해하여 당류, 포도당, 과당 등으로 변화시키는 반응

기존에 쌀가루로 만든 맥주는 전분의 당화가 어려워 쌀 함량을 20%~40%로 제한했다.

적은 양의 보리맥아 효소만으로는 부족해 상업용 효소를 더 넣어야 했다.

발아한 벼로 몰트를 만들고 당화가 되면, 벼 자체의 효소(α-amylase)로 인해 양조 적성이 우수해진다.

* 몰트(malt) : 엿기름, 맥아, 보리·밀 등을 싹트게 하여 뜨거운 열로 건조 시킨 후 뿌리를 제거한 곡물

벼가 발아되면 당화 효소(α-amylase)가 만들어진다. 이때 파쇄성(Friability)이 32%에서 46%로 향상되면서 벼의 당화를 촉진하는 것으로 나타났다.

* Friability : 부서지기 쉬움, 가루가 되기 쉬움, 고체 물질의 파쇄하기 쉬움의 정도를 나타내는 말

이 기술을 바탕으로 보다 쉽게 쌀맥주를 개발할 수 있게 되면 국내 수제 맥주 시장에 국산 쌀과 보리 이용이 늘어 자연스럽게 쌀 소비도 증가할 것으로 기대된다.

이와 함께 국내에서 육성한 벼 품종 '새오대'를 발아해 만든 70% 쌀맥주는 20대와 30대의 젊은 층에서 선호도(평균 6.3)가 높아 시장 확대 가능성도 충분한 것으로 나타났다.

* 종합적인 기호도 9점표(1: 아주싫음, 3: 싫음, 5: 보통, 7: 좋음, 9: 아주 좋음)

농촌진흥청 국립식량과학원 작물육종과 이점호 과장은 "쌀 공급 과잉 상태에서 쌀맥주를 가공하는 기술 개발은 쌀 소비 촉진에 기여할 수 있을 것이다."라며,

"새로운 가공 기술로 만든 쌀맥주는 수제 맥주 시장에도 큰 활력을 불어넣을 것이다."라고 말했다.


출처: 농촌진흥청