 |
| ▲ 좋은 갈비(왼쪽:살코기가 많으면서 근막이 적당)와 나쁜 갈비(오른쪽:지방이 많고 살코기가 적음) |
 |
| ▲ 좋은 사태(왼쪽:살코기가 많으면서 근막이 적당)와 나쁜 사태(오른쪽:근막이 지나치게 많음) |
차례상에 올리는 음식 가운데 밥과 나물, 과일 외에 꼭 필요한 것이 찜, 탕과 전이다.
농촌진흥청 설을 앞두고 용도에 따라 소고기 고르는 요령을 소개했다.
갈비는 구이, 찜용이 따로 있다.
구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링(결지방)이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다.
* 근막 : 결체 조직으로 구성된 근육을 싸고 있는 막.
뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 표면의 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
탕국의 깊은 맛은 근막에서 나온다.
근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 깊은 감칠맛을 낸다.
탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다.
산적, 꼬치는 저지방 부위가 알맞다.
산적이나 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내는 것이 좋다.
근육이 질길 수 있으므로 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 즐길 수 있다.
육원전은 소고기, 또는 돼지고기를 다져 만든다. 저렴한 앞다리, 뒷다리 부위의 근막은 제거하고 살코기만 갈아서 넣어도 양파나 버섯 등 수분이 많은 채소가 함께 들어가기 때문에 퍽퍽하지 않게 즐길 수 있다.
남은 고기 요리는 보관이 더 중요하다.
남은 소고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다.
냉동 보관할 경우에는 비닐 랩으로 두껍게 여러 겹으로 밀착 포장하고 냉동용 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 빼면 겉이 말라 색이 변하는 것을 막을 수 있고 저장 기간을 늘릴 수 있다.
조리한 소고기는 4도 또는 영하 20도 이하에서 보존해야 하며 밀폐 용기에 넣어 보관한다. 생고기보다 산화, 변질되기 쉬우므로 되도록 빠른 시간 안에 소비한다.
< 설 요리에 많이 쓰이는 소고기 주요 부위 >
1. 갈비
늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성돼 있다. 갈비뼈에 붙어있는 부위로 기름기가 많고 육질은 질기나 맛이 매우 좋다. 안창, 제비추리, 토시살 및 마구리부위가 포함된다. 안창 및 토시살은 갈비안쪽에 갈비를 가로질러 횡격막을 이루는 부위이다. 갈비 앞부분은 호흡으로 인한 횡격막의 운동으로 움직임이 많아 질기고 단단하다. 또한 뒷부분은 근막이 많고 고깃결도 거칠지만 근내지방이 있어 농후한 맛을 내기도 한다. 갈비는 앞부분이 뒷부분보다 고기가 두꺼워 갈비구이 및 찜갈비에 적당하다. 제5∼7번 늑골 중간부분이 구이용으로 가장 인기가 많다. 주로 불갈비, 찜, 탕, 구이로 이용된다.
2. 양지
앞가슴으로부터 복부 아래 부분으로 치마살, 차돌박이살, 업진살은 양지머리보다 맛이 있고 연해 얇게 썰어 구이용으로 가능하다. 이 부위는 호흡을 하는 기관이라 육질은 다소 단단하지만 맛이 좋아 국거리, 스튜, 전골, 분쇄육 등에 이용된다. 지방의 맛을 충분히 살릴 수 있는 국거리용으로 주로 이용되며 전골, 육개장 등에 적합하다. 양지머리는 육개장, 국거리, 탕거리, 전골용으로 적당하다.
3. 사태
앞, 뒷다리 상박부위로 근막이 발달돼 있다. 고기의 결이 고우며 맛이 좋다. 장조림용으로 많이 이용되며 육회와 다짐육으로 적당하다. 사태부위에서 가장 큰 근육인 아롱사태는 육회용으로 최적이며 그 이외에 탕, 스튜, 찜에 이용된다.
4. 우둔
등심과 연결되는 엉덩이 부위 살로 지방량은 중간 정도지만, 붉은살로 육질이 촘촘해 부드럽고 맛있다. 구이용부터 국거리용, 장조림, 산적, 불고기, 샤브샤브까지 이용범위가 넓으며 건강상의 이유로 지방섭취를 꺼리는 사람에게 이용가치가 높다. 홍두깨는 결이 다소 거친 감이 있으나 씹는 맛이 있고 형태가 있어 얇게 썰어 장조림, 육회나 육포제조 시 사용한다.
5. 설도
설도는 뒷다리 엉덩이 부위로 육질은 부드러운 부분과 질긴 부분으로 나누진다. 고기질이 우둔과 유사하며 보섭살 쪽은 채끝과 연결되는 부분으로 고깃결이 매우 섬세하고 육질이 부드럽고 풍미도 좋아 스테이크나 구이용으로 이용되는 반면 설깃살 쪽은 뒷다리의 바깥쪽 넓적다리를 이루는 부위로 육질이 거칠고 고깃결이 균일하지 않아 얇게 썰어 끓이는 메뉴용으로 활용하는 것이 좋다.
출처 :
농촌진흥청
