한우 저지방 부위, 2~4℃·60일 숙성, 연해지고 맛·향 더해져

▲ 건조 숙성 중인 한우고기

지금까지 건조 숙성은 등심, 안심, 채끝 같은 구이용 인기 부위에만 한정적으로 적용돼 왔으나, 농촌진흥청은 이번에 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용했습니다.

건조 숙성은 2~4도(℃), 습도 65~85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20~60일간 숙성하는 기술입니다.

숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지며, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있습니다.

다만, 온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야 합니다.

연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종을 60일간 건조 숙성한 결과, 육질은 물론 맛과 향이 눈에 띄게 좋아졌습니다.

* 9종 : 목심살(1+등급), 앞다리살(1+등급), 보섭살(1+, 1, 2등급), 우둔살(1+, 2등급), 등심살(1, 2등급), 안심살(2등급), 부채살(2등급), 홍두깨살(2등급),도가니살(1등급).

2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 전단력(연한 정도)은 숙성 전보다 20~40% 높아져 모두 '매우 연한 수준'을 보였습니다.

* 전단력은 고기의 질김 정도를 기계적으로 측정하는 방법으로 일반적으로 수치가 낮을수록 연함.

맛과 향(관능 특성)을 포함한 종합 기호도도 숙성 전보다 17~52% 좋아졌습니다.

* 관능 특성은 전문가가 직접 고기를 먹어본 뒤, 연도와 다즙성(육즙), 향미, 기호도를 6점 법으로 평가하는 방법임.

1등급 도가니와 보섭은 숙성 전보다 36~51% 연해졌고, 맛과 향을 포함한 종합 기호도는 35~45% 향상됐습니다.

1+등급(일플러스 등급) 목심, 앞다리, 보섭, 우둔도 숙성 전보다 34~48% 연해졌고, 종합 기호도도 18~55% 오른 것으로 나타났습니다.

농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 정석근 과장은 "저지방 부위는 질겨서 양념용이나 국거리·찌개용으로 쓰였지만, 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 활용할 수 있습니다.

부가가치가 높아진 만큼 소비도 늘길 기대합니다."라고 전했습니다.

책임운영기관인 국립축산과학원은 다음 달 '건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서'를 발간하고, 내년부터 산업체에 건조 숙성 기술을 이전할 계획입니다.

[참고자료] 한우고기 건조 숙성 기술과 효과 분석


출처: 농촌진흥청