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농촌진흥청 은 오디의 항산화 색소를 첨가해 항산화 성분을 더하고 색감까지 살린 오디 두부 제조 방법을 개발했다. 오디에는 노화를 억제한다고 알려진 항산화 색소 ‘시아니딘-3-글루코사이드(C3G)’가 풍부하다.  이번에 개발한 오디 두부 제조 방법은 두부 제조업체에서 대량으로 제조할 때 이용할 수 있는 방법과 소규모 판매용 두부로 즉석에서 만드는 방법 두 가지이다. 두부 제조업체에서 순두부, 모두부, 팩두부 제조 공정에 첨가하는 오디의 항산화 색소는 70% 발효주정에 0.03∼0.05% 구연산으로 추출해 농축한다. 오디 색소 농축액을 두부 형태에 따라 순두부와 모두부에는 두부 중량의 1∼10%, 팩두부에는 1∼20%를 넣어준다. 이렇게 하면 두부에 오디의 항산화 성분이 더해지고 특유의 색감도 살릴 수 있다. 오디의 신맛은 느낄 수 없다. 발효 주정이나 진공농축기가 없는 가정에서는 냉동 오디를 해동시킨 후 전자레인지를 이용해 3분(출력 700W 기준) 동안 가열해 효소가 활성화되지 않게 한다. 가열한 오디의 즙을 짜내 여과시키고 구연산 0.05% 첨가한 후 중불에 5분 가열하면 가정용 오디 색소가 완성된다. 가정용 오디 색소는 냉장고에 보관해 두고 두부를 이용하기 전 색소를 푼 물에 10분 동안 두부를 담갔다 사용하면 된다. * 혼합 비율: 두부 100g일 때 물 100㎖, 색소 농축액 7∼15㎖ 오디 항산화 성분은 두부 단백질과 결합력이 매우 높아 오디의 기능성 성분을 두부로 섭취하는 게 가능하다. 또한 오디 100g(500∼1,000원)으로 색소 농축액 44㎖를 만들어 두부 100g에 대해 3∼6회 정도 이용할 수 있으므로 경제적 부담이 적다.  농촌진흥청은 이번 연구 결과에 대해 특허출원을 완료했으며, 추후 두부 제조업체를 대상으로 기술설명회를 열어 실용화할 계획이다. * 오디 순두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부(10-2018-0070707), 오디 두부의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 오디 두부(10-2018-0070710) 농촌진흥청

▲ 참외생채 농촌진흥청은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고 올바른 농식품 정보와 이를 활용해 소비자들이 다양하게 활용할 수 있는 조리법을 소개하고 있다. 5월에는 두부, 죽순, 참외를 주재료로 만들 수 있는 가정식과 단체급식용 조리법을 소개했다. 제철 식재료에 맞는 방식으로 누구나 쉽고 빠르게 만들어 먹을 수 있도록 한 것이 특징이다. 중국에서 처음 만들어진 것으로 알려진 두부는 우리나라에서는 주로 사찰음식 형태로 발전해 왔다. 요즘은 손쉽게 구할 수 있는 식재료 중 하나로, 질병관리본부의 국민건강통계(2016)를 보면 1세 이상 전 국민의 소비가 많은 식품 17위를 차지하기도 했다. 두부는 식물성 단백질이 풍부하고 신진대사와 성장 발육에 꼭 필요한 아미노산과 칼슘, 철분 등의 무기질 함량이 높다. 식이섬유도 풍부해 배변 활동에도 도움을 준다. 소화 흡수율은 뛰어나고 열량은 낮아 체중 조절에도 좋은데 두부 100g (약 1/3모)의 열량은 84kcal 정도이고, 80% 이상 수분이어서 포만감을 주고 과식을 막는다. 두부는 소금을 조금 뿌린 물에 담가 보관하거나 두부가 잠길 정도로 물을 부은 후 냉동해 보관한다. 냉동두부는 수분이 빠져 응축되면 단백질 함량이 생두부보다 6배나 많아지고 간이 잘 배어 찌개나 조림에 좋다. 조리법으로는 ‘두부병어조림’, ‘두부소보로청경채볶음’, ‘두부크림머핀’을 소개했다. 죽순은 보통 봄비가 내리는 4월 중순에서 6월까지 수확한다. 죽순은 나오자마자 빠르게 대나무로 자라고, 수확 후에도 계속 성장하기 때문에 신선한 생죽순을 먹을 수 있는 시기는 매우 짧다. 따라서 삶아서 냉동하거나 진공 포장, 통조림 형태로 보관한다. 죽순은 90%가 수분으로, 단백질과 식이섬유 함량이 높고 열량은 낮아 다이어트 식품으로 효과적이다. 특히, 식이섬유가 많아 장 기능 향상에 도움이 되고 콜레스테롤을 낮춰 혈압, 동맥경화 등에 효과가 있다. 비타민 B1, B2가 풍부해 피로 해소에 좋으며, 칼륨 함량이 높아 체내

▲ 콩 신품종 장아 경기도농업기술원은 장류, 두부에 적합한 콩 신품종 ‘장아’를 육성해 국립종자원에 신품종으로 출원등록했다고 23일 밝혔다. 신품종 ‘장아’는 소비자에게 기호도가 높았던 황금콩을 개량해 2006년부터 12년간 계통선발과 특성검정을 거쳐 육성된 콩 신품종으로, 장류와 두부 가공적성이 우수한 것으로 확인됐다. 또한, 기존 대원콩에 비해 청국장 발효성이 우수해 청국장 수율이 11% 증가하는 것으로 조사 되었으며, 단백질 함량이 높아 두부 가공 시 두부수율이 12% 높았다. ‘장아’는 기존품종에 비해 경장이 77cm로 대원콩에 비하여 20cm 정도 작아 쓰러짐에 강한 장점이 있어 순지르기에 대한 노동력 절감과 기계수확에 도움이 될 것으로 기대된다. 신품종 등록이 완료되는 2020년부터 농가에 보급할 예정이다. 김순재 경기도 농업기술원장은 “용도에 맞고 지역 브랜드로 육성할 수 있는 콩 신품종을 지속적으로 육성하여 콩 산업이 활성화 될 수 있도록 노력 하겠다고” 말했다. 한편, 농업기술원은 그동안 두부 가공에 우수한 만풍, 키가 작고 숙기가 빠른 다수성 연풍, 내습성 내한발성 재해에 강한 강풍, 두유가공에 적합한 녹색콩 녹풍을 육성하여 농가에 보급하고 있다. 출처 :  경기도