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▲ 앞다리·뒷다리에서 구이로 조리가 가능한 저지방 부위   농촌진흥청 은 3월 3일, ‘삼겹살 데이’를 앞두고, 돼지고기 구이를 맛있게 즐길 수 있는 유익한 정보를 소개했다. 삼겹살 데이는 2003년 농협에서 돼지고기 소비‧홍보를 위해 3이 겹친 3월 3일을 삼겹살 먹는 날로 정한 데서 유래됐다. 우리나라 국민 한 사람이 1년 동안 소비하는 돼지고기는 2011년 19kg, 2016년 24.1kg, 2019년 26.8kg으로 꾸준히 늘고 있다. 돼지고기를 구입할 때는 고기가 선홍색을 띠고 절단면이 매끄러워 보이는 것을 고른다. 지방은 희고, 굳어 있어야 돼지고기 고유의 맛과 향이 살아난다. 삼겹살, 목심만 고집하지 말고, 구이로 조리가 가능한 저지방 부위를 선택하면 가격 부담을 덜 수 있다. 구이용으로 알맞은 저지방 부위로는 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’이 있다. 머릿고기 중 ‘볼살’, ‘뒷머릿살’, ‘턱살’, ‘관자살’, ‘콧살’, ‘혀밑살’ 등도 구이용으로 적당하다. 돼지고기 고르는 요령 못지않게 맛을 좌우하는 비결은 근내지방 차이 등 부위별 특성에 따라 적정 온도에서 굽는 것이다. 삼겹살과 목심은 약 250도 팬에서 굽고, 뒤집는 횟수가 적어야 육즙 손실을 줄일 수 있다. 지방함량이 적은 구이용 부위는 굽는 온도를 낮춰 약 100∼110도 사이에서 굽고, 불판 위에 적당량의 지방을 올려 두면 타지 않고 촉촉하게 구울 수 있다. 돼지고기와 잘 어울리는 새우젓, 표고버섯 등을 곁들여 먹어도 좋다. 새우젓에 들어있는 리파아제(lipase)는 돼지고기의 지방을 분해해 소화를 돕는다. 표고버섯의 에리다데민(eridademin) 성분은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 특별한 맛을 원한다면 국립축산과학원에서 개발한 흑돼지 ‘우리흑돈’과 ‘난축맛돈’을 추천한다. 재래돼지를 이용해 개발한 ‘우리흑돈’은 고기색이 붉고 육즙이 풍부하며, 일반 돼지고기보다 지방이 단단하고 고소한 맛이 난다. 또한, 제주흑돼지를 활용해 개발한 ‘난축맛돈

▲ 돼지 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’ 농촌진흥청 은 최근 가격 불안정으로 어려움을 겪고 있는 양돈 농가를 돕기 위해 삼겹살데이(3월 3일) 에 즐기기 좋은 돼지고기 저지방 구이용 부위를 소개했다. * 3이 겹치는 3월 3일을 이르는 말. 축협에서 양돈농가의 소득 향상을 위해 삼겹살 먹는 날로 정함. 우리나라 국민 1인당 연간 돼지고기 평균 소비량은 용도별로 구이용이 10.44kg(46.2%)으로 가장 많았고, 불고기·주물럭 5.43kg(24..0%), 수육·보쌈 3.64kg(16.1%), 조림·볶음 2.92kg(12.9%), 기타 0.17kg(0.8%) 순으로 나타났다. * 출처 : 2019 한국인의 돼지고기 소비트렌드(2020.1., 농촌진흥청 국립축산과학원) 또한, 가장 좋아하는 구이용 부위로 삼겹살과 목심을 꼽아 특정 부위를 선호하는 쏠림 현상은 여전했다. 이번에 소개하는 부위는 돼지 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부채살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’이다. 국립축산과학원이 균형소비를 위해 저지방 구이용으로 발굴한 부위다. 각 부위로 구이를 한 후 육질과 맛을 평가한 결과, 고기를 씹을 때 육즙이 풍부하고 연도(부드러운 정도)가 뛰어났다. 특히 부채살은 연도 9.28점으로 가장 연하고 부드럽다는 평가를 받았으며, 홍두깨살은 전체적인 맛에서 가장 높은 점수를 받았다. 돼지 한 마리에서 나오는 ‘꾸리살’은 841g, ‘부채살’은 758g, ‘주걱살’은 1,009g, ‘홍두깨살’은 986g 정도이며, 지방함량은 4.40~6.12% 수준이다. 돼지 앞‧뒷다리의 구이용 부위는 지방이 적기 때문에 먼저 불판을 돼지 지방으로 닦아 주고, 적당량의 지방을 올려놓은 채로 100～110℃에서 구우면 맛있게 먹을 수 있다. 농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “최근 음식을 고르는 소비자의 취향이 다양해 졌다. 삼겹살데이를 특별하게 즐기고 싶다면 지방이 적고 부드러운 구이용 부위를