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#농촌진흥청#은 겨울철 대표 간식으로 즐겨 먹는 고구마와 무를 이용해 맛과 영양을 한꺼번에 만족시키는 이색 김치, ‘고구마 깍두기’ 담그는 방법을 소개했다. 평소 깍두기를 담글 때 고구마를 함께 넣어 버무리면 무에 부족한 안토시아닌, 베타카로틴 등 기능성 성분을 보충할 수 있어 일석이조의 효과를 볼 수 있다. 특히 주황색 고구마 ‘호감미’로 깍두기를 담그면, 눈 건강에 좋은 베타카로틴을 일반 깍두기보다 40배 이상 많이 섭취할 수 있다. * ‘호감미’ 베타카로틴 : 8.1 mg/100g, 깍두기 (0.2 mg/100g) 자색 고구마 ‘단자미’는 항산화 활성이 높은 안토시아닌이 풍부해 인기가 높다. 고구마 깍두기는 ①절임 ②양념 만들기 ③버무리기 과정을 거쳐 담근다. (절임) 고구마와 무를 깨끗하게 씻어 2∼3cm 크기로 자르고 소금 32g을 고구마, 무에 골고루 뿌려 섞어준 다음 물 400cc 정도를 끼얹어 30분간 절인다. (양념 만들기) 불린 찹쌀 1/2컵에 물 3컵을 붓고 찹쌀 죽을 쑨 다음 찹쌀 죽과 새우젓, 배, 마늘, 생강을 곱게 갈고 고춧가루 25g을 넣어 골고루 잘 섞는다. (버무리기) 고춧가루 20g 정도를 미리 고구마와 무에 버무려 색을 입힌다. 쪽파는 3cm 크기로 자른 다음 양념에 넣고 고구마,  무와 함께 버무린다. 깍두기로 만들어 먹을 수 있는 고구마 ‘단자미’, ‘호감미’ 는 인터넷에서 품종 이름으로 검색해 쉽게 구입 할 수 있다. 광주광역시 곽은주 김치 명인은 “색깔 고구마와 무를 이용해 깍두기를 만들어 보았는데, 식감도 좋고 거기다 건강도 챙길 수 있는 별미로 손색이 없었다.”라며 “기회가 닿는 대로 우리 고구마 품종으로 김치 담그는 법을 알리고 싶다”라고 만족감을 보였다. 농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 송연상 소장은 “요즘 기능성 성분이 풍부한 우리 고구마 품종에 대한 소비자, 생산자 관심이 뜨겁다. 세계인이 사랑하는 김치 인기를 고구마가 이어가길 바란다.”라고 말했다. 고구마 깍두기.hwp 출처:  농촌진흥청

농촌진흥청 은 겨울철 국민 건강 간식인 고구마의 우수한 건강기능성을 알리고, 맛있게 즐기는 방법을 소개했다. 고구마는 베타카로틴, 안토시아닌, 폴리페놀, 식이섬유 등 건강기능성분이 풍부해 겨울철 건강 유지에 도움이 되는 건강식품이다. 특히 시력을 보호한다고 알려진 베타카로틴과 항산화 활성이 높고 심혈관질환 예방에 효과적인 안토시아닌 성분은 찌거나 굽는 등 열을 가해도 크게 줄어들지 않는다. 가정에서 손쉽게 찌거나 구워 먹는 고구마는 조리법에 따라 약간의 식감과 당도 차이를 보이기도 한다. 농촌진흥청이 국내 고구마 ‘호감미’, ‘진율미’, ‘단자미’ 품종을 대상으로 찌거나 구웠을 때 당도 변화를 살펴본 결과, 찐 것보다 구웠을 때 당도가 더 높아져 단맛이 강한 것으로 확인됐다. ‘호감미’, ‘진율미’ 품종은 쪘을 때보다 공기 튀김기(에어프라이어)를 이용해 구웠을 때 단맛이 더 강해졌다. 또한, 그냥 쪘을 때의 부드러운 육질은 그대로 유지돼 식미도 좋았다. ‘호감미’는 호박고구마 품종으로 베타카로틴이 100g당 9.8mg이 함유돼 있어 기능성이 우수하다. 군고구마 당도가 37.8브릭스로, 찐 고구마의 27.2브릭스보다 39.3% 높았다. ‘진율미’는 육질이 약간 부드러운 밤고구마다. 군고구마 당도가 31.8브릭스로, 찐 고구마 26.3브릭스보다 20.9% 더 높았으며 식미도 좋았다. ‘단자미’는 육질이 부드럽고 단맛이 강한 자색고구마로, 군고구마(36.8브릭스)와 찐 고구마(34.6브릭스) 모두 당도가 높았다. 공기 튀김기에서 조리할 때 물을 추가하면 찐 고구마와 비슷한 촉촉한 육질은 그대로 유지되면서 당도는 높아져 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 찐 고구마는 105도 찜기에서 50분간 쪄내고, 군고구마는 200도의 공기 튀김기에서 60분간 구웠다. 공기 튀김기 대신 프라이팬에 약간의 물을 붓고 종이호일을 깐 뒤 고구마를 넣어 앞뒤로 익히면 군고구마를 만들 수 있다. 중간에 물이 부족하면 추가한다. *고구마 양에 따라 굽는 시간은 달라질 수 있으며, 가정에서는 일반적

▲  자색고구마라테, 색깔고구마 맛탕, 군고구마 농촌진흥청은 고구마로 추운 겨울에 몸을 따뜻하게 하고 건강도 챙길 수 있는 간식 만드는 방법을 소개했습니다. 고구마는 식이섬유와 각종 미네랄, 비타민뿐만 아니라 안토시아닌, 베타카로틴 등 항산화 성분이 풍부한 식품입니다. 자색고구마라테와 군고구마특히, 자색고구마에 많은 안토시아닌과 주황색고구마에 많이 들어 있는 베타카로틴은 비교적 열에 안정적이어서 다양한 요리에 활용할 수 있습니다. 최근 커피 전문점에서 쉽게 접할 수 있는 자색고구마라테는 가정에서도 쉽게 만들 수 있습니다. 자색고구마 1개를 부드러운 스펀지로 흐르는 물에 씻은 뒤 삶아냅니다. 우유나 두유 약 300ml를 중탕 또는 전자레인지에 따뜻하게 데웁니다. 식힌 고구마는 껍질을 벗긴 다음 주먹 크기로 잘라 믹서기에 넣고 적당량의 꿀과 우유를 더해 곱게 갈아주면 됩니다. 색깔고구마 맛탕은 겨울방학을 맞은 아이들의 간식으로 좋습니다. 색깔고구마를 2cm가량 깍둑썰기로 자른 뒤 찬물에 30여 분 담가 전분을 제거한 다음 중불(170℃)에 8분 정도 튀깁니다. 식용유 1큰술과 조청을 섞어 만든 시럽에 고구마를 버무려 주면 됩니다. 군고구마는 프라이팬을 이용해 간편하게 만들 수 있습니다. 냄비에 약간의 물을 붓고 종이호일을 깔고 한 면이 익으면 뒤집어 다른 쪽도 익혀줍니다. 중간에 물이 부족하면 추가해 줍니다. 현재 농촌진흥청은 자색고구마인 '단자미', 주황색고구마인 '호감미'·'풍원미' 등 건강기능성을 갖춘 색깔고구마 품종을 개발해 보급하고 있습니다. 색깔고구마는 온라인으로 쉽게 구매할 수 있으며, 구웠을 때 육질이 부드럽고 당도도 높아 구워 먹으면 더욱 맛있습니다. 겨울철 생고구마로 보관할 때는 12℃~16℃가 좋으며, 10℃ 이하에서는 냉해로 썩기 쉽기 때문에 주의해야 합니다. 농촌진흥청 국립식량과학원 바이오에너지작물연구소 서영주 소장은 "최근 개발한 색깔고구마

▲ 신품종 시식·외관평가 농촌진흥청은 서울 가락동 농수산물도매시장에서 열린 식량작물 신품종 시장평가회에서 국립식량과학원이 개발한 감자, 고구마 신품종이 호평을 받았다고 밝혔습니다. * 평가회: '18.10.2(감자 '대광'), 10.30(고구마 '진율미', '단자미'), 11.19(감자 '은선', '새봉') 고구마 신품종 '진율미'는 모양과 육색, '단자미'는 껍질 색깔이 우수한 것으로 나타났습니다. 특히 '진율미'의 모양은 매우 우수해 당장 시장에 출하되어도 경쟁력이 있을 것으로 평가되었습니다. * 우수 응답 비율: '진율미'(모양 100.0%, 육색 60.0%), '단자미'(껍질 색깔 90.0%) 감자 신품종 '은선'은 '대지'와 비교하여 눈의 깊이와 껍질의 매끄러움, '새봉'은 껍질 색깔과 높은 당도가 우수한 요인으로 평가됐습니다. * '대지' 대비 우수 응답 비율: '은선'(눈의 깊이 90.9%, 껍질의 매끄러움 90.9%), '새봉'(껍질색깔 81.8%, 당도 63.6%) 한편, 평가회에서는 우수한 신품종이 시장에 조기에 정착될 수 있는 시의적절한 시장출하 전략도 함께 제시되었습니다. 고구마 '진율미'는 조기재배로 수확 직후부터 한 달 사이에 집중 출하해 외래 품종을 대체할 수 있도록 하고, '단자미'는 저장기간이 늘어날수록 당도가 올라가므로 수확 후 이듬해 출하한다면 더 높은 가격을 기대할 수 있을 것으로 내다봤다. 감자 '새봉'과 '은선'은 '추백'을 대체할 수 있도록 파종 및 출하 시기 조절이 필요하다는 전략도 제시되었습니다. 또한, 품종별로 다른 품종과 섞이지 않게 경매할 수 있도록 하고, 포장 상자에

▲ 자색고구마 종류별 단면도 (a) 신자미, (b) 단자미, (c) MI2008-84-06, (d) MI2009-87-01, (e) MI2010-31-04, (f) MI2010-21-01 농촌진흥청은 자색고구마에 들어 있는 안토시아닌에서 혈당 저하에 효과가 있는 성분을 구명했습니다. 이번 실험은 농촌진흥청에서 개발한 '신자미', '단자미' 등 자색고구마 6종을 대상으로 했습니다. * 신자미, 단자미, MI2008-84-06, MI2009-87-01, MI2010-31-04, MI2010-21-01 자색고구마에서 안토시아닌을 추출해 동물실험을 한 결과, 15종의 안토시아닌 중 혈당저하 효과를 갖는 성분이 시아니딘 계열의 안토시아닌 배당체 No.9인 것을 확인했습니다. * Cyanidin 3-caffeoyl-p-hydroxybenzoyl-sophoroside-5-glucoside 이 성분은 자색고구마에 들어 있는 15종의 안토시아닌 중 항산화 활성이 가장 뛰어난 것이 특징입니다. 14주 동안 고지방식이로 혈당이 높아진 쥐에게 안토시아닌 배당체 No.9을 투여했더니 1시간 후 혈당이 약 18% 낮아졌습니다. 이때 체중 1kg당 80mg을 투여합니다. 농촌진흥청에서 개발한 자색고구마 6종의 100g당 총 안토시아닌 함량을 비교했더니 '신자미' 품종이 1,459.0mg으로 가장 많았습니다. 하지만 100g당 안토시아닌 배당체 No.9 함량은 '단자미' 품종이 208.9mg으로 신자미보다 3.3배 높은 것으로 나타났습니다. '단자미' 품종은 현재 경기도 포천과 전라남도 해남에서 재배되고 있으며, 소비자는 온라인 마켓 등을 통해서 구매할 수 있습니다. 이번 연구 결과는 세계적인 학술저널 '식품화학(Food Chemistry)' 272호에 게재됐습니다. 앞으로 농촌진흥청은 단자미 등 국산 농식품자원을 활용해 안토시아닌 배당체 No.9 성분을 증