등심과 안심, 맛과 식감의 비밀…유전자가 다르게 작동했다
등심과 안심, 맛의 차이를 만든 유전자의 비밀 농촌진흥청 국립축산과학원 연구진이 한우의 대표 부위인 등심과 안심에서 서로 다르게 작동하는 유전자 7종을 밝혀냈습니다. 이 연구는 “왜 등심은 고소하고 부드럽고, 안심은 담백한가?”라는 오랜 궁금증을 과학적으로 해소한 성과로 평가받고 있습니다. 그동안 감각으로만 느껴지던 맛과 식감의 차이를 유전자의 활동 차이로 구체적으로 설명한 것은 이번이 처음입니다. 등심은 지방 형성, 안심은 근육 성장 유전자 활발 연구 결과, 등심에서는 지방 합성과 근내지방(마블링) 형성 관련 유전자들이 활발히 작용했습니다. 대표적으로 ZIC1 과 SPHKAP 유전자가 등심의 고소하고 부드러운 풍미를 만들어내는 데 중요한 역할을 하는 것으로 확인됐습니다. 반면, 안심에서는 CLRN2 , DPYS , HOXC11 , IRX5 , MARCHF10 등 근육 발달과 에너지 대사 관련 유전자가 활발하게 작동했습니다. 이로 인해 안심은 지방 함량이 낮고 조직이 부드럽지만 담백한 맛을 내는 특성을 보입니다. 부위 활발한 주요 유전자 특징 등심 ZIC1, SPHKAP 지방 형성 활발, 마블링↑, 고소한 풍미 안심 CLRN2, DPYS, HOXC11, IRX5, MARCHF10 근육 성장 활발, 지방↓, 부드럽고 담백 한우 품질 관리의 과학적 전환점 이번 연구는 한우 부위별 육질 차이를 분자 수준에서 구명해, 향후 맞춤형 품질 관리 기술 개발의 기초 자료로 활용될 전망입니다. 농촌진흥청 은 앞으로 이러한 유전자 정보를 활용해 한우의 육질을 예측하고, 생산 단계에서부터 최적화된 사양 관리가 가능하도록 기술을 발전시킬 계획입니다. 즉, 맛과 식감이 좋은 한우를 더 과학적으로 길러낼 수 있는 길이 열리고 있는 셈입니다. 한우 등심 안심 맛 차이 자세히 보기
