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농촌진흥청 은 설을 앞두고 귀리 가래떡과 고기육수를 활용해 영양 많고, 맛있는 떡국 끓이는 방법을 소개했다. 새해 첫날 복을 기원하기 위해 먹었다고 전해지는 떡국은 영양학적으로 우수한 명절 음식이다. 떡국의 주재료인 쌀은 탄수화물, 단백질, 지방 외에도 세포 에너지 대사를 원활하게 하는 데 도움이 되는 미네랄 성분과 비타민 비(B)군을 함유하고 있다. 귀리 역시 단백질과 비타민 비(B)군이 많아 쌀과 함께 먹으면 건강도 챙기면서 더욱 맛있는 떡국을 즐길 수 있다.  귀리는 베타글루칸과 귀리에만 있는 것으로 알려진 아베난쓰라마이드 등 면역력에 좋은 다양한 성분을 함유하고 있다. * 베타글루칸은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하는 것으로 알려져 있다. * 아베난쓰라마이드는 귀리에만 있는 성분으로 항산화, 항염증 활성으로 아토피성 피부염의 원인 물질인 알러진의 생성을 억제해 피부 염증이나 가려움을 완화시키는 것으로 알려져 있다. 귀리 가래떡 만드는 법= 불린 멥쌀의 물기를 빼고 약간의 소금을 넣어 제분기(롤러)로 가루를 낸다. 여기에 쌀의 10% 정도 분량의 귀리가루를 넣고 한 번 더 분쇄한다. 찜기에 귀리가루가 첨가된 쌀가루를 올려 김이 오르기 시작하면 20∼30분간 더 쪄내고, 제병기에 넣어 가래떡을 뽑는다. 이때 나오는 가래떡을 찬물에 잠기게 해 원하는 길이로 잘라 준다.  국물 음식의 깊은 맛은 육수에서 나온다. 떡국을 끓일 때 한우고기 또는 닭고기로 육수를 내면 진한 맛과 향을 즐길 수 있다.  한우와 닭고기 육수에는 맛 관련 전구물질 중 감칠맛과 관련 있는 ‘이노신일인산염’ 함량이 멸치육수보다 약 4〜5배 정도 더 많다.  육수 100ml의 열량은 한우고기 육수 19㎉, 닭고기 육수 21㎉로, 같은 양의 저지방 우유 열량(40㎉)의 절반 정도다. 한우 육수를 끓일 때는 한우 사태 또는 양지를 사용하는 것이 좋다. 사태는 근막이 많아 탕요리에 적합하며 오래 끓일수록 고기는 연해지고 국물은 한우 특

경기도농업기술원 이 자체 개발한 특허기술 ‘항산화활성과 풍미가 증진된 버섯차 제조방법’과 가평군 잎새, 표고버섯을 활용한 ‘버섯차(茶)’ 제품을 출시했다고 2일 밝혔다. 농기원은 지난 2018년부터 버섯 소비확대를 위해 차(茶)를 비롯한 여러 버섯가공제품 개발과 제조방법을 특허출원하고 있다. 이번에 활용한 제조기술은 버섯의 숙성과 덖음(물을 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶는 것) 과정을 거쳐 영양성분과 항산화성분을 분리해낸 후 섭취가 편하도록 차(茶)로 만들어내는 데 그 핵심이 있다고 설명했다. 재료로 사용된 두 가지 버섯 중 잎새버섯은 베타글루칸(beta-glucan)이 풍부하고 면역 활성화, 항염증 작용이 뛰어나 미국, 일본에서는 이미 대중화된 버섯이다. 표고버섯은 비타민D가 풍부하고 고혈압과 동맥경화를 예방하는 성분인 에리타데닌(eritadenine)을 함유하고 있는 건강식품이다. 농기원은 이번 제품을 생산한 가평군 차 전문 생산업체 ‘다미소’를 포함해 도내 차 생산업체 2곳에 특허기술을 이전, 제품 생산을 본격화할 예정이다. 또한 ‘버섯스프레드소스’, ‘버섯조미료’ 등도 추가로 개발해 버섯의 향미를 음식에 활용하길 원하는 소비자들의 입맛을 사로잡는다는 방침이다. 정구현 경기도농업기술원 버섯연구소장은 “이번 신제품 출시가 버섯 가공제품에 대한 소비 촉진과 국내 버섯 산업 활성화에 도움이 되길 바란다”고 말했다. 출처:  경기도

농촌진흥청 은 국내 귀리 품종을 이용해 다양한 식품에 적용할 수 있고 가정에서 손쉽게 만들 수 있는 간편한 귀리 요리법을 소개했다.  코로나바이러스감염증-19로 인해 집에서 지내는 시간이 늘면서 환절기 및 전염병 확산에 맞서 면역력을 강화하기 위한 건강 요리에 대한 관심이 높아지고 있다. 국내외에서 슈퍼푸드로 알려진 귀리는 베타글루칸, 아베난쓰라마이드 등 다양한 면역력 강화 성분을 함유한 식품이다. 최근 국내에서 귀리 재배 면적이 크게 증가하고 있으며, 특히 다른 품종에 비해 건강기능성분 함량이 많은 국내 귀리 품종 ‘대양’이 다양한 식품소재로 활발히 이용되고 있다.  * 식용귀리 수입량(톤): 2015(27,045), 2018(46,780), 2019(25,842) * 국내 식용귀리 재배면적(ha)/생산량(톤): 2015(3501/225), 2019(1,500/5,250) 귀리에 함유된 식이섬유인 베타글루칸은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 정상 세포의 면역기능을 활성화시켜 암세포의 증식과 재발을 억제하는 것으로 알려져 있다.  아베난쓰라마이드는 귀리에만 있는 성분으로 항산화, 항염증 활성을 가지며, 아토피성 피부염의 원인 물질인 알러진의 생성을 억제해 피부 염증이나 가려움을 완화 시키는 것으로 알려져 있다. 최근 농촌진흥청과 전남대의 공동 연구에서 귀리의 아베난쓰라마이드 성분이 항치매와 난청에 효능이 있음을 세계 최초로 밝힌 바 있다. 또한, 귀리에는 비타민 이(E)의 종류인 토코트리에놀이 풍부해 항산화, 항암, 고지혈증 개선 등 다양한 생리활성 효과를 나타낸다.  귀리를 활용해 만들 수 있는 귀리고추장과 귀리스콘 요리법을 소개한다. 귀리고추장 – 엿기름 추출액에 귀리가루, 찹쌀가루를 넣고 가끔씩 저어주며 45도(인덕션 1단계)로 20∼25분간 끓인다. 물엿, 소금을 넣고 3∼4분 정도 약한 불에 끓인 뒤 한 김 식으면 고춧가루, 메줏가루를 넣어 고르게 섞어준다. 귀리스콘 – 귀리가루, 밀가루, 베이킹파우더, 녹차가루를 모아 체로 친 뒤 설탕, 소금을 넣고

농촌진흥청 은 국산 쌀보리에 비만과 골다공증을 억제하는 복합 효능이 있음을 국내 최초로 밝히고, 그 중 ‘베타원’ 품종의 효능이 뛰어나다는 연구 결과를 발표했다. * 골다공증: 갱년기가 되면 여성호르몬 감소로 골 교체에 변화가 나타나서 파골세포가 녹인 부위를 새로운 뼈로 완전히 채우지 못하고 골 손실이 일어남, 갱년기에 여성의 약 60% 정도에서 발생 국립식량과학원은 순천대학교와의 공동 연구로 ‘새쌀’과 ‘흰찰’ 등 주요 쌀보리 추출물에서 지방세포 분화 억제와 골밀도 개선 효능을 확인하고, 이를 특허출원했다. * 특허출원: ‘보리추출물을 포함하는 골다공증 예방 치료용 조성물’(10-2018-0161106), ‘베타원조곡 추출물을 유효성분으로 포함하는 항비만용 조성물’(10-2020-0108849) 특히 ‘베타원’ 품종에서 비만과 골다공증을 억제하는 복합 효능이  뛰어남을 확인했다. ‘베타원’은 2015년에 개발된 찰성 쌀보리로 국내 보리 가운데 기능성분인 베타글루칸 함량이 11.4%(‘새찰쌀’ 6.5%)로 가장 높은 품종이다. * 베타글루칸: 면역력강화, 혈중콜레스테롤 감소, 심혈관질환, 당뇨병에 효과적인 것으로 알려져 있음. ‘베타원’은 지방전구세포(3T3-L1)를 이용한 지방세포 분화 억제 효과 시험에서 10μg/mL의 추출물에서도 지방세포 분화를 95% 억제하는 탁월한 효과를 나타냈다. 또한, 파골세포 형성 억제 효과 시험에서도 10μg/mL의 추출물에서 우수한 효과를 보였으며, 저농도인 1μg/mL에서도 유의적인 억제 효과를 나타냈다. 이는 추출물이 신호전달과정에서 골다공증을 발생케 하는 중요한 요소인 ‘NFATc1’ 발현을 억제하기 때문인 것으로 확인됐다. 지방세포와 파골세포에 대한 세포 독성 시험에서 ‘베타원’ 추출물은 각 처리 농도에서 독성이 없는 것으로 나타났다. ‘베타원’은 현재 산업체와 통상실시를 맺고, 전라남도 영광군과 광주광역시에서 100% 계약재배로 생산되고 있으며, 일부 대형마트에서 구매할 수 있다. 올 가을에는 신기술보급사업으로 영광

▲ 인삼과 동충하초(버섯) 농촌진흥청 은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 건강에 대한 관심이 높아진 가운데, 가족 면역력을 높일 수 있는 식품소재로 인삼 등 약초와 버섯을 추천했다. 면역력은 우리 몸에 유해한 물질이나 비정상적으로 변형된 세포들을 인식하고 제거해 건강한 몸을 유지하도록 돕는 역할을 한다. 현재 식품의약품안전처로부터 면역기능 개선에 좋은 것으로 인정받은 기능성 식품 원료는 인삼, 홍삼, 동충하초 주정추출물, 상황버섯 추출물 등 24종이 있다. * 면역기능 개선에 좋은 ‘건강기능식품’으로 인정받기 위해서는 그 기능의 변화를 조절(정상으로 회복시키거나 변화의 정도를 줄여주는 작용)하여 면역기능 억제 및 증진 효과를 과학적으로 증명해야 함. 인삼과 인삼을 가공한 홍삼은 면역세포를 증가시키거나 그 기능을 조절해 면역 능력을 올리는데 도움을 줄 수 있다고 인정받았다. 인삼(백삼, 수삼 등) 뿌리에는 면역력 증진과 피로 개선 효과가 있는 진세노사이드, 폴리페놀 같은 기능성 물질이 풍부하다. * 진세노사이드는 인삼의 사포닌을 특정해 부르는 말로 인삼의 대표적인 기능 성분이자 지표 성분. * 폴리페놀 : 항산화 물질로 건강기능식품의 효능을 제시할 때 분석하는 항목 중 하나. 면역력 향상을 위해서는 충분한 휴식과 숙면이 도움이 되는데, 농촌진흥청은 인삼이 스트레스를 해소해 불안감을 줄이고 수면의 질을 개선함을 밝혔다(2017년도 연구 결과임). 실험 결과, 인삼 분말을 매일 3g씩 12주 동안 먹은 사람은 심리적 불안이 48.1% 감소하고 수면의 질이 13.6% 좋아진 것으로 나타났다. 버섯의 다양한 기능성 성분도 면역력 향상에 도움이 된다. 버섯에는 베타글루칸, 비타민 D 등이 많이 함유돼 있으며, 특히, 동충하초는 약 45%의 베타글루칸을 함유하고 있다. * 베타글루칸 : 다당류의 일종으로 버섯류, 곡류 등에 존재하며, 주로 숙주 매개성 면역활성을 통한 항암작용을 하는 것으로 보고되면서 면역체계의

▲ 국내외판매 보리커피 제품 농촌진흥청은 일정 비율의 디카페인 커피 원두를 국산 검정보리인 ‘흑누리’로 대체해 카페인 함량을 낮추고 베타글루칸 등 기능성분이 들어있는 디카페인 「보리커피」를 개발했다고 밝혔다. 최근 카페인 과량 섭취에 따른 부작용 카페인 부작용이 대두되면서 임산부나 수유부 등 카페인에 민감한 소비자를 중심으로 디카페인 커피 수요도 느는 추세다. * 카페인 부작용 : 불면증, 칼슘배출, 임산부 뼈, 관절염 악화 등 농촌진흥청에서 개발한 검정보리인 ‘흑누리’는 디카페인 원두와 특정 비율로 배합했을 때 커피 맛은 유지하면서 카페인 함량만 90% 이상 줄였다. * 국내 최조 검정쌀보리 품종으로 일반보리 대비 항산화성분과 과당 함량이 높고, 병저항성임 ‘흑누리’ 품종을 이용한 보리커피의 드립 시간이 가장 짧았고 맛 평가 결과도 좋았다. 보리커피 조성물과 제조 방법을 특허 출원한 데 이어 산업체에 기술 이전을 마쳤다. * 보리 품종별 보리커피 식미 검정 결과 * 10-2017-0149803, 흑누리를 포함하는 보리커피 조성물 및 이의 제조 방법 디카페인 원두와 흑누리, 일반원두를 6 : 3 : 1 비율로 배합하였을 때 카페인 함량은 0.95mg/g이었으며5), 색깔, 향, 맛 등의 선호도 조사에서 좋은 평가를 받았다. * 카페인 함량은 아라비카 품종 12mg/g, 로부스타 품종 22mg/g 흑누리 보리커피 1잔에는 커피에는 없는 보리의 기능성분인 베타글루칸이 88mg, 안토시아닌도 42mg 포함되어 있다. * 보리커피 20g을 180mL 물로 드립 * 보리의 대표적 기능성분, 콜레스테롤 감소(FDA 1일 섭취 권장량 750mg), 항당뇨, 심장질환 예방 등에 효과 * 꽃이나 과실 등에 포함되어 있는 색소, 활성산소를 없애는 대표적인 항산화물질 보리는 무카페인 이므로 선호하는 일반 원두를 10% 정도 혼합하여 다양한 맛의 디카페인 커피를 즐길 수 있다. 농촌진흥청에서 운영하고 있는 소비자 패널을 대상

▲ 황금팽이 아람 농촌진흥청은 백색팽이가 점유한 팽이시장에 소비자선택의 폭을 넓히고자 황금팽이 ‘아람’ 품종을 개발했다. ‘아람’은 갓이 둥글고 황금색을 띠며, 전반적인 색이 좋아 상품 가치가 높다. 또한, 갓에 반점이 없고 대 아랫부분이 기존의 갈색팽이보다 밝아 싱싱해 보인다. 또한, 기존 버섯 농가에서도 쉽게 키울 수 있다는 것도 장점이다. 이 품종은 올 4월 품종보호출원을 마친 뒤 기술이전을 통해 올해 상반기 중에 농가에 종균을 보급할 계획에 있다. 황금팽이는 베타글루칸 함량이 50∼67g/100g으로 백색팽이보다 2배가량 높고, 영지버섯·상황버섯 등 다른 버섯보다도 월등히 높다. 베타글루칸은 다당류의 일종으로 면역 기능을 활성화하고 혈중 콜레스테롤 감소, 지질대사 개선에 의한 항비만 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 일반적으로, 팽이는 3대 영양소와 비타민B1, C 및 미네랄 성분이 풍부하고, 식이섬유 함량이 100g 당 6.2g으로 높아 다이어트 식품으로 일품이다. 또한 색깔에 관계없이 필수아미노산 함량이 높고 식물성 재료에서 부족한 라이신(lysine)을 함유하고 있어 식물성 단백질과 동물성 단백질의 부족을 보완하기에 좋다. 라이신은 아동기의 적절한 성장과 뼈의 발달에 좋으며 성인의 칼슘흡수와 질소의 균형에 관여한다. 더불어, 팽이는 질병 예방에 중요한 대사 작용 중 하나인 활성산소를 없애주고 그 외에 항균, 항염증, 항종양, 면역조절 등에 효과가 있다. 팽이는 천연 피로회복제인 타우린과 단맛을 내는 글루탐산의 함량이 높아 국물 맛이 시원하고 특유의 감칠맛이 있어 탕, 찌개, 볶음류 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 농촌진흥청 국립원예특작과학원 공원식 버섯과장은 “팽이는 가격이 저렴하면서 영양학적 가치가 우수하고 다양한 요리에 활용될 수 있다. 앞으로 소비자들 기호에 맞는 다양한 품종을 개발하도록 노력하겠다.”라고 전했다. 출처: 농촌진흥청