인삼 볶으면 폴리페놀 함량 4배까지 높아져

▲ 인삼 분말 비교, (오른쪽이 로스팅(볶은) 처리한 인삼 분말)

농촌진흥청은 인삼의 항산화 성분을 최고 4배까지 늘리고 특유의 향은 없애 소비자 기호도를 높이는 가공 기술을 개발했다.

인삼은 75% 이상 수분으로 수확 후에는 부패하기 쉬워 오래 보관하기가 어렵다.

가공 제품은 주로 가루(분말) 형태로 시판되고 있으며, 대부분 건조 과정만 거친 백삼 분말이나 쪄서 말린 홍삼 분말이어서 선택의 폭이 넓지 않다.

농촌진흥청은 인삼 분말의 종류를 다양하게 하고 품질은 높이기 위해 4년근 인삼을 뜨거운 바람에 말린(열풍건조) 뒤 볶아 유용 성분이 가장 많은 조건을 연구했다.

그 결과, 140도(℃) 이상에서 일정 시간 볶았을 때 총 폴리페놀 함량이 가공 전보다 약 4배, 진세노사이드인 Rh1 함량은 3.5배 이상 증가한 것을 확인했다.

폴리페놀은 우리 몸의 활성산소를 제거해 세포의 산화(노화)를 억제하는 항산화 효과, 항암·항염 효과가 있다. 진세노사이드 Rh1은 간 보호, 항종양 작용, 혈소판 응집 억제 작용 등을 한다.

* 진세노사이드는 인삼의 사포닌을 특정해 부르는 말로 인삼의 대표적인 기능 성분이자 지표 성분.

* 총 폴리페놀 함량이 증가한 것은 열처리로 결합형의 폴리페놀 화합물이 유리형의 폴리페놀 화합물로 전환됐기 때문으로 추정됨. Rh1 함량도 열처리에 의해 다른 진세노사이드 C-20 위치에 결합한 당이 이탈하거나, C-20 위치의 수산기(-OH) 이성화에 의해 증가한 것으로 추정됨

이 가공법은 볶으면서 인삼 특유의 향이 사라져 기존 백삼 분말보다 향에 대한 소비자 기호도가 1.8배 가량 높게 나타났다.

농촌진흥청은 이번 연구에 관한 2건의 특허를 출원하고 관련 업체와 기술 이전을 논의하고 있다.

* 특허: 진세노사이드 Rh1 및 폴리페놀 함량이 증가된 인삼 분말 및 그 제조방법(출원번호 : 10-2019-0113569), PD 계열의 진세노사이드 및 항산화력이 증가된 인삼 분말 제조 방법(출원번호 : 10-2019-0113570).

앞으로 항산화 성분이 높은 인삼 분말이나 과자 등 다양한 품목으로 만들 수 있어 소비 촉진과 가공 산업 활성화에 보탬이 될 것으로 기대한다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 현동윤 인삼과장은 “이번에 이용한 가공법은 커피 등에 주로 쓰이는 방법으로 인삼에도 쉽게 적용할 수 있다.”라며,“활용도가 적었던 인삼 분말이 더욱 널리 쓰이고, 제한적이던 인삼 소비도 확대되길 바란다.”라고 전했다.


출처: 농촌진흥청