우리 쌀과 토종 유산균으로 한국형 순 식물성 쌀 요구르트 개발

▲ 쌀 요구르트 실험에 사용된 벼 품종

농촌진흥청은 우리 쌀과 전통 된장에서 분리한 토종 유산균으로 영양과 기능성을 갖춘 한국형 순 식물성 쌀 요구르트를 개발했다고 밝혔다.

이는 쌀 소비량 감소에 대응과 동시에 쌀 소비를 촉진할 수 있는 몸에 좋은 가공품 개발을 추진한 결과다.

농촌진흥청에서 개발한 12품종의 쌀로 요구르트를 만들어 시험한 결과, 일반 유산균 발효물(요구르트)에 비해 필수 아미노산인 라이신(Lysine)과 가바 함량이 크게 늘었으며 항균·항산화·항염증 활성도 높은 것으로 나타났다.

* 가바(GABA): 신경안정과 고혈압 예방 등에 효과가 있는 기능성 아미노산.

쌀 요구르트는 영양 균형을 유지하고 장 건강 개선에 효과가 있다. 직장인이나 수험생의 아침 대용식, 유아·고령친화식, 우유 소화에 어려움을 겪거나 채식 선호 소비자에게 각광 받을 것으로 기대된다.

쌀을 이용한 유산균 발효 연구는 전통 된장에서 분리한 토종 식물성 유산균 ‘JSA22’를 우리 쌀에 접목해 새로운 용도를 만들어냈으며, 100% 순 식물성 요구르트라는 데 의의가 있다.

* 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 농촌진흥청 특허 10-1634270

쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물에 비해 총 아미노산 함량이 1.5배(410.2mg/100g) 이상 많다.

* 반 유산균: 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 등이 범용적으로 발효유에 이용

쌀에 부족한 라이신 함량은 12배(22.0mg/100g), 가바(GABA) 함량은 4.6배(82.7mg/100g) 높으며, 아미노산 종류도 23종으로 7종 더 많은 것으로 확인됐다.

특히, 검정쌀 ‘조은흑미’로 만든 요구르트는 항산화활성이 37배, 항염증활성은 4배 높았다. 또한, 항균활성이 8% 증가함을 확인할 수 있다.

식이섬유도 100g당 795mg을 포함해 일반 유산균 발효물의 361mg보다 2.2배 많았다.

식이섬유가 많아 배변 활동은 물론, 장내 미생물균총 개선으로 장 건강도 좋아지는 효과가 있다.

쌀 요구르트 1회분의 제조에는 약 20g의 쌀이 필요해 고부가 발효 식품 개발과 함께 소비 촉진에도 기여할 수 있을 전망이다.

이번 쌀 요구르트 개발은 토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics)4) 연구의 중요한 결과다.

* 신바이오틱스(synbiotics): 유산균 등 체내에 들어가서 건강에 좋은 효과를 주는 살아 있는 균인 프로바이오틱스(probiotics)와 기능성 탄수화물·식이섬유 등 대장 내 유용 미생물의 생육이나 활성을 촉진함으로써 숙주 건강에 좋은 효과를 내는 비소화성 식품성분인 프리바이오틱스(prebiotics)가 결합한 이상적인 형태의 영양 시스템.

‘쌀 배아를 포함하는 요구르트 및 이의 제조 방법’으로 특허를 출원(10-2017-0122297)했으며, 산업화를 앞두고 있다.

농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 “이번 연구 결과는 과학적 근거를 바탕으로 안전성이 검증된 건강기능성 소재 개발이라는 데서 의미를 찾을 수 있다.

순 식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 영향을 줄 것으로 기대된다.”라고 말했다.


출처: 농촌진흥청